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第三部分 第24節:選擇最好的益生菌(5)

其他發酵類植物蛋白飲料有發酵花生奶、發酵綠豆奶、發酵核桃奶、發酵果蔬汁等。

發酵蔬菜——泡菜

泡菜起源于亞洲。提到泡菜,人們往往會想到韓國泡菜。其實,早在3000年前中國泡菜就出現了,三國時期傳至朝鮮半島,經過演化革新,成為今天的朝鮮泡菜。

泡菜指的是向用鹽醃制過的蔬菜(白菜、蘿蔔、黃瓜等)上添加辣椒粉、蒜、蔥等調味品,並使之發酵產酸的一種傳統飲食。它酸辣可口,且富含維生素C、鈣等營養成分,是人們佐餐的美食。

泡菜不僅美味可口,還具有很多保健功能。這主要是因為泡菜中含有活性益生菌,可以抑制有害細菌,從而起到殺菌的功效。泡菜還能促進腸胃內的蛋白質分解酶(胃蛋白酶)的分泌,使腸道內的微生物分布趨于平衡。常吃泡菜能夠補血、強化肝髒、消除疲勞、促進新陳代謝,對于肥胖症、高血壓、糖尿病和消化系統癌症的預防有一定的功效。

泡菜的發酵過程離不開益生菌。其原理是:蔬菜在5%~10%的高濃度食鹽溶液中,借助于天然附著在蔬菜表面的有益微生物(主要是乳酸菌)發酵產酸,降低pH值,同時利用食鹽的高滲透性,共同抑制其他有害微生物的生長。可見,泡菜發酵的過程也是一場"菌類戰爭",即通過有益細菌(乳酸菌)抑制有害細菌的生長。

幾年前韓國漢城大學姜思旭教授主持的一項研究發現,泡菜乳酸菌具有防止細菌擴張、增強人體免疫力的功效。

實驗發現,每克剛醃制過的泡菜中乳酸菌的含量只有1萬個左右,但經過低溫發酵之後,可增加至6300萬個。泡菜中還含有3000多種微生物,其中一些微生物能夠控制引起胃炎、胃潰瘍的有害細菌。

為了驗證泡菜乳酸菌的療效,姜思旭教授進行了一項對比實驗。他們利用泡菜乳酸菌培養液,喂養罹患禽流感、支氣管流感等呼吸道疾病的雞,一個星期之後,絕大部分的病雞得以痊愈。而沒有服用乳酸菌的雞有一半以上死去。

在另外一項實驗中,姜思旭教授發現乳酸菌培養液對預防人體流感病毒有一定的功效。他們發現,經過泡菜乳酸液處理後,人體對流感病毒的抵抗能力增加了1%。

這項研究引起了國際社會普遍的關注。英國國家廣播公司(BBC)率先報道之後,包括美國廣播公司(ABC)、南卡羅萊納州《國家報》(TheState)和《默特爾比奇太陽新聞報》(MyrtleBeachSunNews)等100多家美國媒體,也先後報道了韓國泡菜的治療效果。

食醋

食醋是一種重要的調味品,它是用米、麥、高粱、酒糟等食物經過發酵釀制成的酸味液體。醋中的酸味主要來源于谷物發酵後產生的醋酸。除此之外,醋中還含有乳酸、琥珀酸、檸檬酸、葡萄酸、蘋果酸等有機酸,因此好醋的醇香四溢。

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